blanc

Consultez aussi les sites de reférences :
Traduction de la pièce de porc appelée en espagnol "Secreto Iberico"? De qu'elle partie du porc vient elle?
Comment s'appelle-t-elle en Français?
Avez vous des recettes?

Bonjour,

c'est derrière de la cuisse des pattes de devant, juste avant les cotelettes et sur le ventre. C'est le morceau vertical, assez fin, qui suive tout le morceau de cuisse devatière, mais du coté d'arrière, quand elle est collé au cors de l'animal. Je te passe un dessin, regard le nom "secreto o panceta" qu'on voit entre les pattes du porc et la flèche: http://www.embutidosfermin.com/img/despi? (c'est plutöt loin du cul)

C'est un peu similair au "lomo" (ça, c'est le dos du porc, a coté des cotelettes, très aprecié en Espagne) mais il a des fines bandes de graisse, un peu comme le bacon, mais en une quantité mineure. On peut le manger comme le lomo, à la braisse, en barbecue, à la plancha, etc. Il ne faut pas utiliser trop de graise de cuisson parce qu'il est déjà très gras et il va fondre sa propre graisse, qui est meilleure.

On la coupe en filettes pas trop épaises, et on peut le cuire tout simplement à la plancha, ou en une poele antiadhesive, sans à peine huile (d'olive!), puis salé avec un peu de gros sel et accompagné de salade, frites et légumes. Parfois on le fait mariner en une sauce avec de l'huile d'olive, du safran, paprika et herbes comme les de Provence. On peut l'accompanyer de sauce all-i-oli. Une recette traditionnelle très facile est de le faire accompagné des oeufs frits. Sinon, on peut l'utiliser aussi en d'autres recettes pour remplacer le jambon ou le bacon, comme des migas, des legumes seches (lentilles, haricots blancs genre cassoulet, pois chiches, etc.).

Une autre recette très facile mais un peu plus elaborée, c'est de le cuire en sauce. Il faut mettre les petits filets en un poele avec des ails sans eplucher (un par personne, ou moins) et à peine quelques gouttes d'huile d'olive, voir sans, si la poele est antiadhesive. Leur faire dorer et ajouter le jus d'un demi citron (pour 4 personnes), sel, poivre et une tasse de vin blanc sec (pour 4 p.), deglacer bien et ajouter un verre d'eau (toujours pour 4 p.) ou la suffissante pour couvrir la viande. Cuire jusqu'à que l'eau soit evaporée et on voit une sauce plutot épaise. On peut ajouter, cinq minutes avant de la fin de la cuisson, une demi-biscuit sec et une cuillère à soupe d'amandes, le tout bien pilé au mortier, ça va aider a epaisir et lier la sauce, et sur le chemin lui donera une petite touche diferente, très bonne. Cette recette a des variantes, en ajoutant quelques pignons de pin ou amandes entières, ou quelques ceps ou champignons sauvages de saisson, ou on peut remplacer le vin par du brandi ou un autre liquor, etc.

DOMINIQUE BLANC - Anthropologue et traducteur

DOMINIQUE BLANC - Anthropologue et traducteur

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